En ocasiones, cuando estamos cortando un jamón o una paletilla nos encontramos que hay pequeños puntos blancos. Puede surgirnos la idea de que el producto no está en buen estado… nada más lejos de la realidad. No se inquiete. Es muestra de la máxima calidad y es debido al largo proceso de maduración.

 

tirosina

Estos puntos blancos en el jamón son el resultado de la cristalización de un aminoácido llamado tirosina. Es uno de los 20 aminoácidos que forman las proteínas, y que está muy presente en las proteínas de la carne del cerdo.

Una de las propiedades de la tirosina es su baja solubilidad, por lo que cuando el agua del jamón se va perdiendo durante el secado, la tirosina se reagrupa formando los cristales blancos; consecuencia de una curación natural y artesana, siendo un signo de calidad y de exquisitez del producto.

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